米の種類
赤米
粒が赤く「うるち米」と同じ系統で、お米の先祖と言ってもよいでしょう。
ここ数年、この赤米は各地で生産されるようになり、白米に少量混ぜて炊き、うっすらとピンクがかった何ともかわいいご飯として人気急上昇の様です。
このご飯、どうやらお赤飯のルーツらしいと専らのうわさです。
黒米
「もち米」の系統です。これらを、現代では古代米と呼んでいます。
収量はと言うと、現代のお米が１反（３００坪）あたり７～８俵の収穫に対し、古代米なるものはその半分とガクンと収量は減ってしまいます。
まあ、その分一粒、一粒は濃厚な味わいがあるのですが。
「うるち米」と「もち米」
両者はでんぷんの性質の違いで決まります。
- でんぷん
- アミロースとアミロペクチンとで構成されています。この二つの配分で「もち米」か「うるち米」かが決まる。アミロースの量で粘りが多いか少ないかが決まる
- もち米
- アミロペクチン１００％、アミロース０％。もちの粘りはアミロース０％に起因しています。
- うるち米
- アミロペクチン６５～８５％、アミロース１５～３５％
現在の米事情
●もち米の要素をうるち米に組み込んでいき、もちもち感を出したお米
- コシヒカリ
- あきたこまち
- ひとめぼれ
- ミルキークイーン(遺伝子を操作してアミロースを人為的に押さえ込んだ)
大正時代、日本人のご飯の摂取量は、平均で一日８膳だったそうです。今は、と言うと平均で２膳半。
「KING OF RICE」の呼び声高きコシヒカリ。もちもちした食感、甘～い味覚。それまでのあっさりとした「うるち米」特有の風味から、それ自体に個性のある食味最優先のコシヒカリにとって代わる事は、その時代の必然だったのでしょう。
しかし、その個性ゆえ、そのもちもち感ゆえ、たくさん食べられなくなった事実も見逃せません。味があるが為に小食化した米事情。欧米型食文化による米ばなれ。いつしか、わたしたち日本人は、先祖代々守られてきた炭水化物中心の食のあり方から、脂肪分中心の食のあり方へとシフトしてしまったようです。
ある一説によるとご飯の摂取量を、現代の２膳そこそこから、４～５膳の摂取量にすることで、自ずと脂肪の過剰摂取はなくなり、日本人の摂るべき、本来の食のあり方に戻り、本来の気丈な肉体を取り戻すことが出来る、と唱えるドクターも増えていると聞きます。無農薬のお米や、玄米を食すことは、もちろん賛成です。しかし 根本的な「食べ方を変える事」も重要な事ではないでしょうか。主食たるご飯を中心に、そしておかずをそこそこに・・・これが日本人の食の原点のようです。
とは言えご飯をたくさん摂るには、もち米系では無理があります。味がありすぎると、どの食材でもたくさんは食べれません。やはり昔ながらのあまり主張のないあっさりとしたお米が良いようです。自分流で表すと、控えめな謙虚なお米。実は、主役なのに脇役に徹したお米。そんなお米はと言うと、たとえば、ササニシキ。一時はコシヒカリと人気を二分したお米です。今はコシヒカリに押されて、作付けは減少の一途をたどっていますが。 ガンバレ ササニシキ。
そして、キヨニシキや農林４８号など。 この２銘柄に関しては、いまや「幻の米」と呼ばれ、アレルギー体質の方や、からだが弱っている方が、あえて作付けしてでも手にいれているそうです。科学的には、まだ証明されてはいないものの、もちもち感のあるお米は、からだが受け付けないという人がいる現実は、見逃せない事実です。それはお米からのメッセージであり、警告かもしれません。昔の人が、もち米をあえて常食しなかったのも、からだ的にハードな食べ物である事を体験的に知っていたのではないかと思うのです。
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最終更新：2008年01月11日 15:34
